“ 入秋,腌菜,這時青菜正肥。把青菜成擔的買來,洗凈,晾去水氣,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。”----汪曾祺
在孩提的記憶中,每逢數九寒冬,冰天雪地的時候,咸菜慈姑湯即成了家中必不可少的主菜肴了。美食家汪曾祺說:“咸菜可以算是一種中國文化……各地的咸菜各有特點,互不雷同”。咸菜,是早年冬天缺少蔬菜的一種替代品。隨著生活水平的不斷提高,大棚蔬菜、山東蔬菜源源不斷地供應市場,咸菜逐漸淡出了人們的飯桌。
制作咸菜,在我們這里叫腌大菜。為何叫“大菜”,是由于腌制的青菜不同于“小青子”、“三矮子”等品種,瘦高且大,足有二三尺高,斤把重一顆,菜葉少而莖白肥嫩。腌咸菜又叫“腌馬子菜”,城郊的菜農,按街道區域,包干城區居民的馬桶糞便,分單雙日,每到清晨,“倒馬子啦!”聽到清脆悠揚的吆喝聲,每家每戶的婦女們就紛紛端出馬桶,倒盡內容物,“刷刷,刷刷刷”,馬刷與馬桶的摩擦聲,此起彼伏的響個不停。馬桶沖洗干凈,每家的馬蓋架在馬桶上一條邊的朝陽晾著,真好似一道獨特的風景線。菜農們為了感謝城市居民的糞便提供,不但不收服務費,還于深秋時節,免費饋贈每個女性100斤大菜,未成年女孩50斤。為何叫“馬子菜”,想看官讀了這段文字便知了。咸頭重的、男人多的人家,還要成擔的再買些大菜回來腌。
大菜一弄回來先撂地上挨排的曬上一兩天,去黃葉洗凈下缸,一層菜撒一層鹽,碼實,過兩天再翻倒一次,三四天后腌漬溢過菜頂,即可食。為了便于保存,要一顆顆地打成“把子”下壇,揣實后封口,可吃到來春,若再吃不完可曬成“霉干萊”,霉干菜燒肉可是一道地道的淮揚菜噢。
咸菜里加點慈姑片,就成了咸菜慈姑湯,一道普通的家常菜,經美食家、文學大師汪曾祺一推崇,現在竟成了“汪氏家宴”的一只名菜。
慈姑,又名茨菰、茨菇、燕尾菇、箭頭草。何為叫慈姑,這里面有個美麗的傳說,有個叫四姑的女子,自己哺乳著一個孩子,見一鄰居父母均暴病而死,四姑不忍其嬰兒挨餓,抱回家與自己的嬰兒一同哺乳,乳水不夠,她用茨菇做羹喂自己的孩子,而將母乳哺育鄰居的嬰兒,眾鄰居為感激四姑的善舉,改稱她為慈姑,同時也將茨菇改名為慈姑。李時珍說:“慈菇一根歲產十二子,如慈菇之乳諸手,故以名之。燕尾,其時之象燕尾分叉,故有此名也”。因其葉呈箭頭形,有的地方又叫箭頭草。慈姑,多年水生草本植物,多產于華東、華中等水網地區,野生少,栽培較多。北方人大多不知慈姑是何物。慈姑的栽培歷史悠久,深受民眾喜愛,南宋詩人陸游的詩“掘得慈姑炊正熟,一杯苦勸護寒歸”就是例證。
慈姑做菜多“能”,做湯、炒菜、燒燴均可,既可做主料,又可作配角,慈姑燒肉最為普遍,據說還是清宮御膳的名菜之一呢。雪白的慈姑豆腐湯也堪稱一絕。慈姑的食療作用不可小視,因含秋水仙堿等多種生物堿,能抑制癌細胞的有絲分裂和增殖,所以有抗癌功能,常用來配合防治腫瘤。中醫認為慈姑性味甘平,生津潤肺,補中益氣,對勞傷、咳喘等病有獨特療效。慈姑還有解毒消腫和一定的強心作用,但秋水仙堿雖能治病,但有一定的毒性,故不宜無限的多吃,若用于防病、治病,則應遵醫囑。
慈姑對重金屬鉛有較強的吸收和積聚作用,若種植的土壤和水含鉛,就容易被吸收,尤其是慈姑的表皮鉛的殘留最多。所以,我們在食用前將慈姑的表皮刮光。高郵市馬棚鎮的慈姑栽培歷史悠久,品質較好,為無公害綠色食品,深受廣大群眾的喜愛。
生活條件好了,慈姑也充裕市場,但腌咸菜的卻越來越少。在過食后,真想來一碗慈姑咸菜湯解解油膩的飽氣。遠在北京的汪曾祺對于久違的咸菜茨菇湯,竟也發出感嘆:“我很想喝一碗咸菜茨菰湯!我想念家鄉的雪。”
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